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酒楼创新的川菜特色菜品

2018-8-4 10:42:00
  子姜牛肉丝
  做法:1. 牛里脊肉(200 g)切成粗丝,纳盆后加盐、味精、料酒、鸡蛋清(1个)和少许红薯淀粉,抓匀以后备用。
  2. 芹菜20 g切成节;子姜30 g、小青椒10 g和小红椒10 g分别切丝待用。
  3. 锅里留少量的油烧热,先下牛肉丝炒至五分熟,再下泡辣椒节10 g、泡姜丝5 g和大蒜瓣5 g,炒香后再把牛肉絲、子姜丝和青红椒丝下锅炒熟,勾水淀粉并淋适量的保宁醋,炒匀便可装盘上桌。
  鲜椒肥肠鱼
  主料:草鱼、白卤肥肠。
  辅料:姜葱、青笋片、洋葱块、番茄、青红椒节、鲜青花椒。
  调料:盐、料酒、胡椒粉、生粉、味精、藤椒油。
  做法:1. 草鱼宰杀治净,剔下鱼头、鱼尾及鱼大骨,斩成块纳盆后,加盐、料酒和姜葱码味,走菜时与青笋片、洋葱块一起入沸水锅里,汆熟便捞出放窝盘里垫底。
  2. 将两扇带皮鱼肉片成片,纳碗加盐、料酒、胡椒粉和生粉码味上浆;把白卤肥肠切成短节。
  3. 净锅上火放油,先下姜片、葱段炝锅,掺入鲜汤烧开后,放盐和味精,把肥肠节、番茄片和鱼片下锅,煮熟再盛入垫有底料的窝盘里。
  4. 锅洗净后重新上火,放油烧热才投入青红椒节、鲜青花椒一起炒香,淋适量的藤椒油,起锅盛入窝盘即成。
  麻婆臊子烧蹄筋
  材料:猪蹄筋、川式卤水、姜米、蒜米、猪肉臊子、豆瓣酱、辣椒面鲜汤、盐、味精、白糖、胡椒粉、蒜苗。
  制法:1. 把煮熟的猪蹄筋切成小块,放高压锅里并掺入适量川式卤水,盖上锅盖上火压至软糯时,离火捞出待用。
  2. 另把黄豆芽放入加有油盐的沸水锅里,焯一水便捞出来放盘中垫底。
  3. 净锅放菜油烧热,先下姜米、蒜米、猪肉臊子和豆瓣酱煸香,加放辣椒面炒几下,再掺适量鲜汤并下蹄筋,加盐、味精、白糖和胡椒粉,改小火烧至入味时,勾薄芡收汁,撒入蒜苗段炒匀便起锅。
  山椒蹄花
  做法:1. 鲜猪蹄500 g剁成块,用清水漂洗干净后,放入高压锅。锅里放色拉油100 ml烧热,先下姜片20 g和蒜末10 g炒香,加入野山椒段100 g和黄贡椒段50 g续炒2 min后,掺清水并调入鸡汁20 ml、白醋20 ml和味精5 g,起锅倒入盛有猪蹄的高压锅里,盖上锅盖烧至上汽压13 min,备用。
  2. 把莲藕切成大块,置另一口盛有清水的高压锅里压熟后,备用。临出菜时,先是把莲藕放盛器内垫底,再把高压锅里的猪蹄和少许汤倒进去,加入已经炒香的小青椒圈,淋葱油10 ml、花椒油10 ml,即成。
  注:莲藕要单独用清水压熟,因为与猪蹄一起压会导致其变咸。
  苦瓜红烧肉
  做法:1. 猪五花肉切成方块,苦瓜切成方丁。
  2. 锅入油烧热,下五花肉块和糖色翻炒,五花肉上色后,掺入鲜汤并调成咸鲜味,烧至五花肉七分熟时,放入苦瓜块,烧至原料熟透后,出锅装盘成菜。
  发财猪手
  做法:1. 猪蹄在治净后,放入三四成热的油锅里,小火浸炸至表皮干硬时,捞出来卤烧,使其外表脆韧,内里软糯。
  2. 烧制的过程中,放入豆瓣酱、豆豉、泡菜丁、小米辣椒丁和青红辣椒丁提味。
  特色:这是一道旺销菜,上桌点击率很高。在制作上,为了赋予猪蹄全新的质感,把猪蹄先经过炸制处理,再进行卤制和烧制,成菜具有味道香辣、外皮脆韧、内里软等特点。通常情况下,猪手经过油炸、卤制和烧制后,外皮的口感都是软的,而要想让表皮变得脆韧,关键还在于炸制的方式是否合适。
  酸菜乌鱼花
  原料:乌鱼1尾(约1 000 g)、泡酸菜丝300 g、泡野山椒100 g、姜粒、蒜粒各20 g、葱花、红椒圈、盐、胡椒粉、鸡精、味精、鲜汤、生粉、化猪油、色拉油各适量。
  做法:1. 乌鱼宰杀治净,取带皮的鱼肉剞菊花花刀,然后改刀成小块,加盐、生粉码味上浆。鱼头、鱼骨剁成块。
  2. 净锅放化猪油和色拉油烧热,先下姜粒、蒜粒和泡酸菜丝炒香,再下鱼头、鱼骨块和泡野山椒,炒30 s便掺入适量的鲜汤,加放盐、胡椒粉、鸡精和味精,煮至鱼块八分熟时,放入乌鱼肉煮熟,装盘后撒葱花和红椒圈即成。
  土豆片炒坛子肉
  做法:1. 将自制坛子肉切成薄片,放入油锅中过油后,捞出沥油。土豆片150 g放入高油温锅中炸至色呈金黄时,捞出沥油。
  2. 锅中放入适量猪油,然后下干辣椒节20 g、坛子肉和土豆片翻炒均匀后,再下蒜苗段20 g炒匀,调家常口味后起锅装盘即成。
  禾木鱼
  做法:1. 取鲜活鲤鱼1条(约750 g) 宰杀治净,并在鱼身两侧剞一字花刀,然后用姜、葱、胡椒面、料酒码味,以去除腥味。将码好味的鲤鱼上锅蒸6 min后取出来摆盘中。
  2. 锅中放油烧热,下鲜青红椒粒、蒜末、咸鲜酱汁炒出香味后,出锅浇在蒸好的鲤鱼上面,撒上葱花即可上桌。
  霸王猪脸
  做法:1. 把净猪头半只治净,入沸水锅汆水后,捞出沥水。然后放入老卤水锅中卤制2.5 h后起锅并剞花刀, 再放入蒸箱蒸2 h,取出来摆在圆盘中。
  2. 锅中放油烧热,下干辣椒节100 g、干花椒20 g、大葱50 g、老干妈辣酱适量炒至变色,然后下姜末、蒜末各40 g、辣椒面50 g、香料粉15 g、白糖5 g炒匀,掺少量水后下鲜尖椒节50 g炒匀,起锅浇在蒸好的猪头上,撒上葱花和熟芝麻即可上桌。
  碧玉香椒鸡
  材料:净土鸡肉500 g、青小米椒节300 g、红小米椒节、鲜花椒各50 g、鲜辣汁10 ml,盐、料酒、胡椒粉、鸡精、味精、湿淀粉、藤椒油、熟芝麻、色拉油各适量。
  做法:1. 把土鸡肉斩成小条纳碗,加盐、料酒、胡椒粉和少许的湿淀粉码味上浆,待用。
  2. 净锅放色拉油烧热,下鸡肉条滑熟便倒出来沥油。锅留底油,下青红小米椒节和鲜花椒先炒香,再倒入鸡肉条并加盐、胡椒粉、鸡精和味精炒匀。起锅装盘时,淋藤椒油并撒少许的熟芝麻即成。
  家乡青椒鱼
  做法:1. 把青尖椒、鲜青花椒和姜一起剁成碎末,入碗加盐、味精、鸡粉、白糖和菜油,调成青椒酱备用。
  2. 把草鱼宰杀治净,鱼头和鱼骨剁成块,鱼肉则片成片,分别入盆加盐、味精、料酒、葱姜、生粉等腌入味,待用。
  3. 锅里放化猪油和鸡油烧热,先下泡姜末、泡萝卜丝、野山椒末和青椒酱炒香,摻鲜汤并放入鱼头和鱼骨烧沸后,调入鸡精、椒麻鸡汁和辣鲜露,见鱼头煮熟便捞出来,放在垫有熟豆芽的盛器内,备用。
  4. 把鱼片放原汤锅里煮熟后,连汤一起倒入盛器内,撒上青椒圈和葱花,浇上热油便可上桌。

 

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