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青岛甜晒鱼

2018-5-15 23:41:00
  随着央视《舌尖上的中国3》的热播,一批地方美食受到人们的关注,其中就有青岛渔家的一种传统美食——崂山甜晒鱼。青岛人通常把不加盐的风干鱼叫做“甜晒鱼”,所谓甜晒并不是放糖腌制,而是不做调味将鱼自然风干。因此,这甜晒亦有“天晒”之意。
  可以用来甜晒的鱼的品种很多,如鲅鱼、舌头鱼、面包鱼、鼓眼鱼、海鳗鱼、刀鱼、黄花鱼等均可。其中尤以甜晒鲅鱼最为常见,也最受当地人喜欢。自然风干的海鱼吃起来别有一番风味——它表面干,里面的鱼肉却极嫩,又因水分早已风干,所以口感特别筋道,而那种独有的咸鲜味,更能让人满口生津。
  以前青岛渔民出海打渔,有时候捕捞到的鱼很少,或者品种单一,一时回不了岸,渔民就在海上进行简单加工,收拾干净鱼的内脏,将其用海水洗一下,挂在船头或桅杆上晾到表面干燥时,再取下来用海水清洗一次然后曝晒。等到返航的时候,鱼自然也就干透了,成了甜晒鱼。
  晒鱼时间不用太长,用当地渔民的话说,就是晒三四个日头最好。三四个日头就是三四个晴天的意思。将鱼晒干就可以放到通风的阴凉处晾着。
  晒鱼第一步是将新鲜的鱼打鳞去鳃,用刀从背部切开,除去内脏;第二步,在鱼身上再切一刀,能够让鱼浸泡时“喝”足海水;第三步是洗净、泡水。洗、泡之水必须是海水,这样做一是不招苍蝇,二是海水泡海鱼,鱼味才地道。取来经过沉淀的海水,放入切好的鱼,洗干净鱼身上的内脏残留物、血水、鳞片。再换干净海水把鱼泡上一两个小时。这样鱼肉里也都浸入了海水的味道,会变得更鲜。最后一步才是“晒”,把洗净泡好的鱼整齐地平摊在特制的晒鱼架上,鱼肉朝上晾晒。天气好的情况下,三四天后新鲜美味的甜晒鱼就大功告成了。
  不同的海鱼用来做甜晒鱼,晾晒方法有区别:青岛人称其为“扒皮狼子”的小面包鱼,晒之前要先把它的皮扒掉、内脏去掉;鳗鱼个大,一条就一斤左右,需整条从脊柱处剖开摊平,将肥厚的肉伸展开来;本地鲜鲅鱼打捞上来后或切成厚片,或剖开整条鱼来晒;鱿鱼则只能将其平铺着晾晒,不可悬挂,因为鱿鱼肉软容易被拉长,肉被拉长口味也就变了。
  用晾晒好的甜晒鱼做菜,方法十分简单,蒸、炸、烧、烤、炖均可。当地人最得意的还是炸和蒸。炸是“炸咸鱼饼子”:将甜晒鲅鱼冲洗干净,控干水分切成条,玉米饼子切成条备用,锅内加油烧至八成热时放入鲅鱼条和玉米饼条炸制,待食材变成金黄色时捞出,控干油。将葱姜爆香加入鲅鱼条和玉米饼条,再烹入生抽炒匀出锅即可。蒸甜晒鱼更简单,将甜晒鲅鱼或海鳗鱼冲洗干净,控干水放进盘子,撒上葱姜丝,放些生抽,然后放入蒸锅或蒸箱内蒸10分鐘左右。取出浇上热油再撒点香菜提鲜即可。

 

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