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鱼类菜肴的烹制技巧

2018-5-15 23:38:00
  鱼肉营养丰富,味道鲜美,肉质细嫩,易于消化,素为家庭经常食用之美味。想要烹制出色香味俱全,不腥气的鱼类菜肴,需要您注意以下操作要点:
  首先,制作清蒸鱼或熬鱼汤最好用活鱼。当蒸笼内水蒸气达到饱和点后压力较高,鱼肉富含的大量蛋白质不易“入味”。没有调味料修饰的情况下,如果鱼不新鲜,异味就会非常明显。熬煮鱼汤若选用不新鲜的鱼,会使三甲胺等腥味物质溶解在汤里。这种腥鱼汤必然毫无美味可言。为了避免鱼腥气,除选用鲜鱼入菜外,须多用葱、姜、酒调味。如烹制鱼汤则最好先用适量的食用油加葱、姜,把鱼两面煎制去腥,再放入开水煮汤,装碗时再略微撒些胡椒末则更鲜美。
  其次,采用红烧、熬、炖之法制作的鱼,为去腥增香必须事先将鱼用热油煎至淡金黄色。但煎鱼往往会产生鱼脱皮的现象,造成鱼身破碎露肉,失去美观,还浪费了焦香可口的鱼皮。煎鱼要点:一是要将锅洗擦干净,使锅中不带有咸酸异味; 二是锅烧热后用生姜擦一遍锅,放油烧热后再煎鱼;三是煎鱼时不要过早移动鱼,需待鱼身煎至微硬定型时再移动,否则鱼皮就会脱烂;四是煎鱼宜用中火,油温太高易致鱼肉煎焦乃至脱皮。只要煎鱼煎得好,再放恰当的调味和少量水用小火烧熟,然后以旺火收汁,红烧鱼肴自然鲜香可口。
  第三,可以尝试制作拆骨鱼肉的菜肴,如鱼片、鱼丁、鱼丝、鱼条等类菜肴。因为无论是滋味、质地还是品种等级,用拆骨鱼肉制作的菜肴都比一般鱼肴高一筹。当然,将鱼拆骨需要一点技术,但只要多练习几次,就会操作自如的:把剖肚去鳞洗净的鱼斩去鱼头,再将鱼头向前,鱼尾朝向操作者平放好,操作者左手按住鱼腹,右手用刀紧贴鱼背脊骨从颈部剖至尾部,剖开一条刀缝;然后继续贴着鱼骨向里,分别用刀批去龙骨、背脊骨和胸骨;接着,将鱼肉皮朝下放平,用刀在鱼肉中段处直着切一刀至鱼皮(皮不可断),随后左手拉住一半,右手执刀紧贴着鱼皮,放平刀身往前推,批下鱼皮,再把鱼转身,左手拉住鱼皮,右手执刀用以上方法批下另一半鱼皮,遂得净鱼肉两片。
  拆去骨皮的净鱼肉可以切片、丝、条、丁、粒等多种形态,再经过不同副料的配合及调味,就能够变化出几十种鱼肴。仅以鱼片来说,就能做出茄汁鱼片、酱爆鱼片、五味鱼片等。不过,拆骨鱼肉在烹调时极易碎烂粘锅,为此必须将其上浆——用蛋清、淀粉、盐、味精、酒等拌匀裹在拆骨鱼肉上,使其表面裹满一层薄浆。制作时,要将鱼肉放在多量油里加热,令鱼肉蛋白质凝固、定型,淀粉糊化产生黏性,从而保护鱼肉形状的完美,同时使鱼肉内的营养不易流失,并且给其增香添味——这个过程叫滑油。滑油时鱼片因片大易互相黏连,所以要一片一片分散下鍋;鱼丝、鱼丁等较小,则可以下锅后用筷子拨散。熟后,将鱼肉沥干油,重新炒制入味即可。

 

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