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大理弓鱼味美飘香

2018-5-15 23:32:00
  你到云南大理赶三月街,可别忘了到喜州尝一尝弓鱼。它是大理白族的名菜,同大理的山水一样名满天下。
  弓鱼又名大理细鳞鱼,属奇鳞鱼亚科,是洱海的名贵特产。弓鱼的体形较小,最大的有半斤,色灰白,喜在深水或激流中生活,游动时很像一把银梭。弓鱼能跳过几尺高的水头,在跃出水面时形似一张弓,因此而得名。这种鱼,从洱海顺十八溪逆水到苍山溪流栖息,在清碧的溪水里成长,肉肥鲜嫩,当地人称它为“鱼魁”。
  弓鱼只在清澈见底的沙石上产卵,产卵期在每年立夏前后,孵化后的幼鱼喜好到激流中游动。弓鱼的捕捞主要集中在每年的八、九月和次年正、二月间。桃源村附近,就是有名的大理弓鱼洞所在地,这时也是洱海弓鱼的主要产区。每年鱼汛到来之际,这一带的渔民就忙着挖鱼沟、打木坝,以响动声来吸引鱼群,进行捕获。在溪水激流中,则用鱼叉来叉,渔民顺水溪观察到鱼群,就以迅速而敏捷的动作,准确地叉住游动的弓鱼。
  大理弓鱼的烹制方法十分简单。其一是,用活弓鱼一条、肥瘦云腿50 g、水发冬菇50 g,加入蒜瓣、葱段、姜片、小茴香面、八角粉、咸酱油、精盐、胡椒面、味精、红油、黄酒、熟猪油、上汤等,在锅内煮沸后,移至小火上保持微沸煮20 min即成。此道菜色杏黄清亮,味鲜香带辣,肉滋嫩,食之令人回味无穷。
  砂锅鱼的做法:用活的弓鱼一条、发鱿鱼50 g、发海参30 g、發蹄筋40 g、水发冬菇40 g、板豆腐300 g、云腿片30 g、金钩20 g、红胡萝卜40 g、白菜心100 g、水发玉兰40 g,加入葱、姜、精盐、胡椒面、味精、上汤、芝麻油等,用砂锅烹煮。由于砂锅的热度较高,上桌时仍翻涨。此道菜色泽绚丽,鱼肉滋嫩,配以多种辅料味更鲜美可口,是筵席菜之一。
  弓鱼除了上面说的两种吃法之外,还可烹制成清蒸弓鱼、河水煮弓鱼、糖醋瓦块弓鱼、网油松子弓鱼、黄焖弓鱼等等,各具风味,色、香、味、形、器俱佳,大理、喜州、下关各大饭店、餐馆均有弓鱼佳肴供应。
  弓鱼有较高的药用价值,人们喜食弓鱼还因缘于此。明代名医兰茂在《滇南本草》中云:“治妇人怀孕身肿,痢疾水泻,冷气存胸;又治小儿风痰,作羹食。治目赤热痛、青盲、明目,久服强骨益气。点眼,去膜翳,雀盲即明,滴耳治聋。”

 

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