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五香卤味制作全攻略

2018-5-15 23:30:00
  卤菜是大家都很喜欢的一种食物,无论是卤肉、卤鸡翅、卤鸭脖子还是卤鸡蛋、卤豆腐干、卤藕片,吃起来都是那么香,百吃不厌,无论是做凉菜还是小吃、宵夜,卤菜都是能让大家垂涎欲滴的美味。
  其实卤菜是很好做的,只要有一锅够香的卤水,将材料放入煮到火候就ok了,实在是方便,做过卤菜的朋友都知道,卤水那是越卤越香,保存得当的话,会越沉越香。
  很多朋友觉得在家自己制作卤水很麻烦,愿意使用超市出售的那种成品卤水,不过自己制作卤水会更加适合自己的口味,而且,成本超级低哦。
  那么,如何才能做出一锅喷香扑鼻的卤水呢?请看下表。
  原料:1. 八角(大料)3块;2. 生抽1汤匙(15 ml);3. 小茴香1茶匙(5 ml);4.花椒1茶匙(5 ml);5.甘草3片;6. 桂皮1块;7. 草果1个;8. 陈皮1片;9. 老抽1汤匙(15 ml);10. 盐适量、冰糖适量;11. 带皮肥猪肉1小块
  制作方法
  1. 将所有香料用纱布或者一次性药包或料盒装起来。
  2. 锅中放入水及所有材料,煮开。
  3. 转小火煮40 min左右即可,放一晚更好,味道更浓郁。
  4. 捞出香料渣即可使用。鹵水可反复使用,越陈越香,根据情况不断添加味料,长时间不使用时,过滤以后放入冰箱冷藏或者冷冻室保存即可。
  卤水制作小贴士
  1. 卤水中的香料可以根据自己的喜好进行增减,但八角(大料)和桂皮是不可缺少的,喜欢麻辣味的可以加入干辣椒、花椒等
  2. 卤水中加入一小块肥猪肉是为了使卤水更香,如果制作的卤水准备卤肉,那么就没必要事先放肉了,如果准备卤花生之类,也没必要放肉,不然会使花生油呼呼的,如果是卤蛋的话放入一块肉可以使蛋更香。
  3. 卤水可反复使用,越陈越香,根据情况不断添加味料,长时间不使用时,过滤以后放入冰箱冷藏或者冷冻室保存即可,放入冷藏可保存7天,冷冻可保存3个月。
  4. 用这个卤水制作卤蛋很香很好吃哦,可以一次性多做一些,慢慢吃,鸡蛋越卤越入味。
  卤蛋做法
  1. 锅中放入适量水烧开,轻轻将鸡蛋放入水中,加盖煮15 min。
  2. 将煮好的鸡蛋浸入冰水中,便于剥壳,待鸡蛋冷却后将鸡蛋的壳去掉。
  3. 将鸡蛋放入卤水中煮开,转小火煮30 min即可,卤的时间越长越入味。
  卤水是烹饪中的常用调味品,大部分卤水都是自己熬制而成的,关于卤水制作时的用料说法不一,下面介绍几种不同卤水的制作方法及用料:
  第一种
  用料:川椒、八角,丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯。
  做法:卤水料,沙姜粉同盛布袋内。加水八杯煲滚,慢火煲约1.5~2 h。
  第二种
  用料:八角(两粒)、小茴香、花椒(各两茶匙)、甘草(六片)、桂皮(一片)、草果(一个)、陈皮(1/4个)
  做法:卤水料用布袋载着,加十二杯水煮30 min取出。
  第三种
  用料:猪肉,猪骨,加入豆豉,桂皮,陈皮,甘草,小茴香,八角,罗汉果。
  做法:加水熬1 h。
  第四种
  用料:酱油、八角、桂皮、草果各50 g,沙姜、花椒、丁香各25 g,甘草50 g,开水500 g。
  做法:先将酱油、料酒、冰糖、精盐、味精放在瓦盆上慢火约煮1 h后便成。香料和药材包须经常泡在盆中。卤水制成后,最好是隔日使用。
  自制广式卤水鸡珍
  1. 把鸡珍用盐和生粉清洗干净,过热水(水里放姜),这样可充分去掉腥味。
  2. 用卤水半支放入煲内,加适量水,放姜和蒜头,香叶两片,开火煮卤汁。
  3. 卤汁烧开后放鸡珍小火煮30 min即可。如关火后再浸泡多些时间更入味。如喜欢甜味多些,就在卤汁里加些糖一起卤,喜辣的也如此泡制。
  自制卤水鸭头
  1. 首先买回来的鸭头,一定要彻底的洗干净,因为有可能买的鸭子是用沥青来脱毛的,很恐怖。洗的时候不要怕麻烦,要一只一只慢慢洗,鸭的喉咙也要伸手指进去洗干净,因为这个部位做好后是可以吃的。
  2. 接着要先把鸭头用开水煮一下,去除一下血水及鸭的腥味。然后准备好材料。要做的味道好,当然少不了重要的材料卤水汁了。
  3. 可以选择用电饭锅来做,用电饭锅的好处是,不怕它煳底,而且温度比较均匀,让它慢慢地熟,味道也就慢慢地渗入了。具体做法:先放油在锅里,等油热了放入几片姜,煎到姜为金黄色,然后放入鸭头,略煎一下,等鸭头变色后,就可以放入卤水汁了,因为卤水汁本身是已经有味的,所以这里就不用放其它的调味料了。
  不过中途要记得,鸭头要勤翻,不然就会上面的味淡,下面的味浓了。不用担心它会煳底的,因为卤水量足不会那么容易干水的。我做的时候,一直到做好都会有好多卤水汁的,将鸭头盛出,可以吃了!而卤水汁则可以用个小碗另外装起,下次再用的哦,不会浪费。
  自制卤水金钱肚
  金钱肚洗好用加醋的水泡约10 min,这期间可以先用压力锅烧一点水,把姜片放进去,再放入白胡椒粉,花椒粉,八角粉适量(在超市有一小瓶的卖),再加入少许生抽、盐、鸡精、糖。待水开后,放入浸好洗干净的金钱肚。盖好盖,大火压30 min捞起切片即可。
  这么全又好用的方法,赶紧收藏了吧!下次一定用得上,小编老家那边就是,一到过年家家户户都得准备好多卤菜招待客人,大家都赞不绝口呢!

 

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