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王太守八宝豆腐

2018-5-15 23:29:00
  刘安晚年欲寻长生不老,于是精心于炼丹,试以豆汁育丹苗,偶于石乳,二者相融,生成洁白乳脑,无毒、味嫩,还有清香,认为是“益寿神羹”;他万万没想到的是这一炼丹产品后来竟成为世上人们最重要的食物——豆腐。
  豆腐,介于肉与蔬之间,往往成为肉品替代物;因其营养丰富、味美柔嫩,历代备受推崇。自古至今,有银子的,没铜钱的,有地位的,没身份的,对豆腐味道无不偏爱,无外乎一个字,美。陶谷《清异录》中五代时期贵族们盛行吃的“小宰羊”,是鲜豆腐,宋孟元老《东京梦华录》里汴京城里市井之味“十里香”,乃臭豆腐。盖因豆腐可下里巴人,亦可阳春白雪,家常而不寻常,资深老饕或是初级吃货,都喜欢这一口。将豆腐做得精美极致、做得流香千年的当属“王太守八宝豆腐”。
  豆腐质地柔嫩、口味润美,康熙十分喜欢食用;亲政后,“膳政宴策”是他惯用的一种笼络群臣手段,特别是对重臣,不但赐食,还赐以烹制肴馔的秘方以示体贴。宫廷名菜“八宝豆腐”就是其中之一。江苏巡抚宋荦,因几次护驾康熙南巡而颇得赏识,颁赐江南众督抚食物时传旨:“朕有日用豆腐一品,与寻常不同,因巡抚是有年纪的人,可令御厨太监传授于巡抚厨子,为后半生享用。”由此,宋荦的衙厨便得获康熙“日用豆腐”的御传。此秘方因是特别颁赐,在官场中流传,以至乾隆时期,有心的王太守把它打造成自己的府邸菜,后经袁枚亲啖,以“颇集众美”之由,录于《随园食单》中,取名“王太守八宝豆腐”,曰:“用嫩片切粉碎,加香蕈屑、蘑菇屑、松子仁屑、瓜子仁屑、鸡屑、火腿屑,同入浓鸡汁中炒滚起锅。用瓢不用箸。孟亭太守云:‘此圣祖賜徐健庵尚书方也。尚书取方时,御膳房费一千两’。太守之祖楼村先生为尚书门生,故得之。”一款豆腐食单竟花费千两银子获得,估计是天下最贵的一单美食秘籍。
  南豆腐大块,鸡肉末,火腿末,猪肉末、松仁末、香菇末、蘑菇末、瓜仁末、虾仁末少许。鸡汤、绍酒、盐料、鸡油、猪油、薯粉适量。豆腐清水过净,去边,切成小方块,放入碗内,炒锅用猪油滑锅,将鸡汤和豆腐同时倒入锅内煨煮,用勺炒匀,加虾仁末、盐料烧开后,入其它辅料,小火稍烩后,旺火收紧汤汁,放味料,加薯粉勾芡,出锅装入汤碗内,撒上熟火腿末,淋上熟鸡油即成。此菜红、白、黄、绿诸色相间,色泽美观,滑润如脂,用羹匙舀食入口,清鲜嫩香,滋味鲜美,收于国宴食单,也是江浙地区大宴中名肴之一。

 

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